Dag 3 - Zoete aardappelsalade

Vandaag heb ik weer 3 studiepunten binnengesleept dus verdiende ik het wel om nog even op een terrasje neer te strijken voordat ik weer in de boeken duik voor het volgende monster tentamen. Toen mijn klasgenootjes vrolijk aan de kaasstengels en nasi met kipsaté zaten, moest ik het toch doen met een knorrende maag. Ik had nog een paar boodschappen nodig en in de supermarkt hield ik het toch niet meer uit, zoooveel honger. Ik was minstens een half uur op zoek naar de vegan kaas (waaaarom ligt die tussen het vleesbeleg?!!), dus kocht ik een soort kruidkoek voor op de fiets. Zonder ei/lactose/kaas/vlees/de hele mikmak, maar natuurlijk wel weer volgestampt met suikers.

Thuis ging ik gelijk de keuken in voor een zoete aardappel salade met courgette en limoen. Ik moest een beetje improviseren bij gebrek aan een grillpan dus probeerde ik de courgette te grillen op het tosti-ijzer. Close enough. Je denkt wat kan er mis gaan met het maken van een salade? Nou, genoeg. Een kwart van de avocado vloog al meteen op de grond die nog wel een stofzuig beurt kon gebruiken. De aardappeltjes duurden zo verschikkelijk lang (een half uur is lang als je honger hebt) dat ik tijdens het koken de halve emmer tomaatjes op had. Op een gegeven moment dacht ik 'goh, wat begint die courgette raar te ruiken', bleken de pijnboompitten te liggen verbranden. Multi-tasken is niet zo mijn ding. Bij voorkeur hoef ik maar twee pannen in de gaten te houden die naast elkaar op het vuur staan, maar oefening baart kunst.

Het eindresultaat verdient wellicht geen schoonheidsprijs -ik probeerde het nog wat op te leuken met de limoenschijf- maar lekker was het wel. Vooral die half verbrande pijnboompitten :-).

Nodig voor 1 persoon:
- 1 kleine zoete aardappel
- 1 halve courgette
- 1 halve rode ui
- 50 gram cherry tomaten
- 50 gram avocado

- 5 gram pijnboompitten

- olijfolie

- schijfje limoen
- (optioneel) plantaardige mayonaise (bijv. Remia mayolijn)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en leg ze in een ovenschaal. Voeg de gehalveerde cherrytomaatjes en een klein beetje olijfolie, peper en zout toe. Zet de ovenschaal voor 25-30 minuten in het midden van de oven. Grill dunne plakjes courgette op een grillpan (werkt denk ik toch beter dan een tosti-ijzer) en rooster de pijnboompitten op laag vuur (vergeet ze niet). Fruit de fijngesneden ui in een beetje olijfolie en meng alle ingrediënten in een diep bord. Tenslotte verdeel je de avocado in stukjes over de salade en kun je er eventueel een lepeltje plantaardige mayonaise met limoensap bij doen.